Kiểm soát an toàn thực phẩm phải bắt đầu từ nguyên liệu
Trình bày tham luận “Kiểm soát chất lượng và bảo đảm an toàn thực phẩm từ sản xuất đến phân phối trong ngành bia, rượu và nước giải khát” tại tọa đàm “An toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh bia, rượu và nước giải khát: Trách nhiệm doanh nghiệp - Niềm tin người tiêu dùng” diễn ra ngày 4/11, ThS. Nguyễn Đức Thịnh - Phó Tổng Thư ký, Phó Ban Truyền thông phổ biến kiến thức, Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam (VINAFOSA) nhấn mạnh, an toàn thực phẩm không được tạo ra ở khâu kiểm nghiệm mà phải được hình thành và duy trì trong từng mắt xích, từ nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất đến bảo quản, vận chuyển, phân phối.
Từ quan điểm này, VINAFOSA đưa ra phương pháp TFS (Total Food Safety - An toàn thực phẩm tổng thể), hướng tới quản lý an toàn thực phẩm trên toàn chuỗi. Trọng tâm là chuyển từ kiểm tra sang phòng ngừa, kiểm soát rủi ro ngay từ nhà máy và duy trì trách nhiệm đến thị trường.
Với quan điểm đó, ông Thịnh cho rằng, nếu chỉ xử phạt, thu hồi khi sản phẩm xảy ra sự cố thì chưa đáp ứng yêu cầu phòng ngừa và bảo vệ người tiêu dùng. Doanh nghiệp cần chủ động nhận diện các mối nguy, xây dựng biện pháp kiểm soát và duy trì việc thực hiện trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Đối với nhóm bia, rượu và nước giải khát, mặc dù cùng thuộc ngành đồ uống nhưng đặc điểm nguyên liệu, công nghệ sản xuất và nguy cơ mất an toàn thực phẩm có sự khác biệt. Vì vậy, không thể áp dụng một phương pháp kiểm soát giống nhau cho tất cả sản phẩm.
Đặc biệt, theo đại diện VINAFOSA nguyên liệu là điểm khởi đầu của quá trình bảo đảm chất lượng. Doanh nghiệp cần xác định nguyên liệu có thể mang những mối nguy nào vào sản phẩm, từ đó xây dựng tiêu chuẩn tiếp nhận, quản lý hồ sơ nhà cung cấp và thực hiện kiểm tra phù hợp.
Đối với nguồn nước sử dụng trong sản xuất, việc kiểm soát cần được thực hiện từ nguồn cung cấp, hệ thống xử lý, đường ống đến các điểm sử dụng. Nguyên liệu nông nghiệp cần được chú ý về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng và độc tố vi nấm. Cồn thực phẩm, phụ gia, nấm men và bao bì cũng là những yếu tố cần được quản lý.
Khi không xác định rõ nguồn gốc nguyên liệu đầu vào, doanh nghiệp sẽ gặp khó khăn trong kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra. Vì vậy, tiêu chuẩn nguyên liệu, hồ sơ nhà cung cấp, kết quả kiểm tra và quyết định tiếp nhận cần được quản lý đầy đủ.
Trong quá trình sản xuất, các hệ thống GMP (thực hành sản xuất tốt), SSOP (quy trình thao tác vệ sinh chuẩn) và HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là những nền tảng quan trọng để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, ông Thịnh lưu ý, việc doanh nghiệp có chứng nhận hoặc hồ sơ quản lý không đồng nghĩa với toàn bộ quá trình sản xuất đã được kiểm soát tốt. Điều quan trọng là phải vận hành thực chất, thường xuyên giám sát điều kiện vệ sinh, thiết bị, con người, môi trường và các thông số công nghệ; kịp thời phát hiện sai lệch, thực hiện biện pháp khắc phục và xác minh hiệu quả xử lý.
Trách nhiệm doanh nghiệp kéo dài đến tận thị trường
Một nội dung được ThS. Nguyễn Đức Thịnh nhấn mạnh là vai trò của hoạt động kiểm nghiệm đối với quyết định quản lý chất lượng sản phẩm. Theo đó, kiểm nghiệm phải được thiết kế phù hợp với từng sản phẩm, dựa trên mức độ rủi ro, xác định rõ chỉ tiêu, tần suất theo dõi, phương pháp phân tích và giới hạn chấp nhận. Việc lựa chọn phòng kiểm nghiệm cũng cần chú trọng năng lực chuyên môn, với các tiêu chuẩn nhằm bảo đảm độ tin cậy của kết quả.
Kết quả kiểm nghiệm là bằng chứng khoa học để quyết định sản phẩm có được xuất xưởng hay không, đồng thời phục vụ điều tra nguyên nhân sai lệch, điều chỉnh quá trình sản xuất và phòng ngừa sự cố tái diễn.
Tuy nhiên, theo ông Thịnh, một mẫu thành phẩm đạt yêu cầu không thể chứng minh toàn bộ quy trình sản xuất đã được kiểm soát an toàn. Phiếu kiểm nghiệm chỉ phản ánh kết quả tại một thời điểm, không thay thế được việc quản lý thường xuyên trong quá trình sản xuất. Cùng với kiểm soát tại nhà máy, hoạt động bảo quản, vận chuyển và phân phối phải được xem là phần tiếp nối của hệ thống bảo đảm chất lượng.
Doanh nghiệp cần chú trọng các điều kiện về nhiệt độ, ánh sáng, thời gian lưu kho, tình trạng bao bì, niêm phong và yêu cầu riêng đối với từng sản phẩm. Chẳng hạn, điều kiện bảo quản, vận chuyển bia hơi có sự khác biệt so với bia đóng chai hoặc rượu đóng chai. Đối với nước giải khát, một số thành phần có thể chịu tác động của ánh sáng và nhiệt độ trong quá trình lưu thông.
Theo đó, trách nhiệm bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm không kết thúc khi sản phẩm rời khỏi cổng nhà máy mà phải được duy trì đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Đặc biệt, truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm là những mắt xích quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Khi xảy ra sự cố, doanh nghiệp phải nhanh chóng xác định được nguyên liệu sử dụng, nhà cung cấp, lô nguyên liệu, thời điểm sản xuất, thiết bị, người thực hiện và các lô sản phẩm có liên quan. Đồng thời, cần xác định sản phẩm đang ở kho, trên đường vận chuyển hay đã đưa vào hệ thống phân phối để thực hiện khoanh vùng, thông báo, thu hồi, điều tra nguyên nhân và khắc phục. Hệ thống truy xuất nguồn gốc được thực hiện hiệu quả sẽ giúp doanh nghiệp thu hồi đúng sản phẩm, nhanh chóng, đầy đủ, qua đó hạn chế thiệt hại và bảo vệ uy tín trên thị trường.
Đề cập đến các giải pháp nâng cao hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, ông Nguyễn Đức Thịnh nhấn mạnh vai trò của ba nhóm chủ thể gồm cơ quan quản lý nhà nước, doanh nghiệp và các đơn vị kiểm nghiệm, nghiên cứu khoa học. Trong đó, cơ quan quản lý nhà nước có vai trò xây dựng khung pháp lý và các quy chuẩn về an toàn thực phẩm. Việc triển khai các quy định trong thực tiễn cũng cần được quan tâm để nhận diện những vấn đề phát sinh, những nội dung cần xem xét, điều chỉnh.
Đối với doanh nghiệp, an toàn thực phẩm phải trở thành trách nhiệm của toàn bộ tổ chức, gắn với việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm và duy trì hệ thống quản lý chất lượng thường xuyên. Theo diễn giả, đầu tư cho an toàn thực phẩm cũng đặt ra yêu cầu cân đối giữa lợi ích kinh doanh và trách nhiệm bảo vệ người tiêu dùng.
Các đơn vị kiểm nghiệm, nghiên cứu khoa học có vai trò cung cấp cơ sở khoa học phục vụ hoạt động kiểm soát chất lượng. VINAFOSA đang hướng tới tăng cường kết nối giữa cơ quan quản lý nhà nước, cộng đồng doanh nghiệp và các nhà khoa học trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Đặc biệt, 3 thông điệp được ông Nguyễn Đức Thịnh nhấn mạnh, bao gồm: Kiểm soát từ gốc, kiểm nghiệm để xác định và duy trì trách nhiệm đến thị trường. Trong đó, nguyên liệu và quá trình sản xuất quyết định chất lượng, độ an toàn của sản phẩm; kiểm nghiệm là bằng chứng khoa học nhưng không thay thế quản lý quá trình; bảo quản, phân phối, truy xuất và thu hồi là những phần không thể tách rời của hệ thống an toàn thực phẩm tổng thể.
Theo ThS. Nguyễn Đức Thịnh - Phó Tổng Thư ký, Phó Ban Truyền thông phổ biến kiến thức, Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam (VINAFOSA), một phiếu kiểm nghiệm chỉ phản ánh kết quả tại thời điểm kiểm tra, không thể chứng minh toàn bộ quy trình sản xuất được kiểm soát an toàn. Doanh nghiệp phải duy trì trách nhiệm từ nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
