Từ sao Michelin đến mâm cơm chín vị muối: Một điểm đến kể chuyện ẩm thực duyên hải Trung Bộ

Danh hiệu Michelin trở thành điểm khởi đầu

Tháng 6/2026, tại lễ công bố MICHELIN Guide Việt Nam 2026 tổ chức ở Hà Nội, MAMMOM Restaurant chính thức được xướng tên ở hạng mục Bib Gourmand – hạng mục dành cho những địa chỉ ẩm thực ngon miệng với mức giá hợp lý. Đây là một trong những dấu mốc đáng chú ý của làng ẩm thực Việt trong năm nay, khi sự kiện không chỉ đánh dấu năm thứ tư liên tiếp Michelin Guide hiện diện tại Việt Nam, mà còn trùng với cột mốc 100 năm hệ thống xếp hạng sao Michelin ra đời trên toàn cầu. Năm 2026, danh sách Michelin tại Hà Nội, TP.HCM và Đà Nẵng ghi nhận tổng cộng 193 địa điểm được tuyển chọn, trong đó có 11 nhà hàng đạt Một Sao, 72 địa chỉ đạt Bib Gourmand và 110 cơ sở thuộc danh sách Michelin Selected, cho thấy bức tranh ẩm thực Việt đang ngày càng được nhìn nhận toàn diện, từ bản sắc món ăn đến tay nghề đầu bếp và trải nghiệm phục vụ.

Với nhiều nhà hàng, một danh hiệu Michelin thường được xem là đích đến, nhưng MAMMOM chọn cách nhìn khác, xem đây là điểm khởi đầu cho một hành trình dài hơi hơn. Ngay sau dấu ấn Bib Gourmand, nhà hàng giới thiệu thực đơn "Cửu Vị Duyên Hải" – tiếp nối hai chương trước đó là "Mùa nước nổi" (ẩm thực miền Tây sông nước) và "Sài Gòn hoa lệ" (khẩu vị phóng khoáng đất Sài thành). Lần này, MAMMOM đưa thực khách đến với dải đất duyên hải miền Trung, nơi núi giáp biển và nắng gió khắc nghiệt đã tôi luyện nên một nền ẩm thực đậm đà, giàu bản sắc.

Chín vị muối và câu chuyện phía sau một con số

Không phải ngẫu nhiên MAMMOM chọn "cửu vị" - chín vị nếm, làm tên gọi và mạch dẫn chuyện. Trong văn hóa dân gian miền Trung, đặc biệt tại vùng Cố đô, số 9 mang ý nghĩa của sự viên mãn và trường tồn, gợi liên tưởng đến 9 đỉnh đồng tại Thế Miếu hay 9 khẩu thần công nơi Ngọ Môn. Từ đó, hình ảnh chín loại muối trong mâm "Cơm Muối Cửu Vị" , từ muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua đến muối mè, muối đậu phụng, trở thành biểu tượng trung tâm của toàn bộ thực đơn.

Thực đơn được xây dựng theo 5 mạch cảm hứng, mỗi mạch là một lát cắt văn hóa riêng dọc dải đất duyên hải: "Duyên hải hội ngộ" mở đầu tinh thần giao hòa vùng miền qua món vả trộn tôm một nắng và mì Quảng tôm đất; "Vị cuốn Trung Bộ" mang đến năm món cuốn đại diện cho Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình và Đà Nẵng; "Cơm muối cửu vị" là chương linh hồn với mâm chín loại muối ăn cùng cơm gạo tiến vua; "Mâm cơm kinh kỳ" gợi lại không gian mâm cơm gia đình Huế xưa với cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương; và "Ngọt ngào cố đô" khép lại bằng năm món chè cung đình xứ Huế.

Đứng sau thực đơn là hành trình khảo sát nguyên liệu dọc miền Trung do Bếp trưởng Lê Văn Tính trực tiếp thực hiện, từ tỏi Lý Sơn, vả Huế đến mắm Nam Ô - loại mắm truyền thống của Đà Nẵng với quy trình ủ chượp lâu đời. Theo đại diện MAMMOM, cách chọn nguyên liệu gắn với từng vùng đất cụ thể phản ánh một hướng đi đang được chú trọng trong ẩm thực đương đại: không chỉ mang đến món ngon, mà còn giúp thực khách hiểu được câu chuyện và nguồn gốc phía sau mỗi nguyên liệu.

Đây cũng là hướng đi phù hợp với xu hướng chung của ẩm thực Việt hiện nay, khi các món ăn vùng miền, đặc biệt ẩm thực miền Trung với sự pha trộn giữa nét dân dã ven biển và sự tinh tế cung đình, ngày càng được giới sành ăn trong nước và quốc tế chú ý, thể hiện qua việc danh sách Bib Gourmand của Michelin những năm gần đây liên tục mở rộng, vượt ra ngoài các món quen thuộc như phở để ghi nhận nhiều món ăn bản địa khác. Với "Cửu Vị Duyên Hải", MAMMOM cho thấy một chiến lược phát triển nhất quán: biến mỗi lần ra mắt thực đơn thành một hành trình kể chuyện văn hóa, thay vì chỉ đơn thuần giới thiệu món ăn mới.